HACCP adalah sertifikat untuk menjamin keamanan dan mutu produk tetap steril dan terhindar dari bahan kontaminan di dalamnya. 

Apa yang Dimaksud dengan HACCP?

Inaproduct – Penting sekali mengenal dan memahami tentang sertifikat HACCP ini, terutama bagi Anda produsen makanan. Tujuannya adalah memastikan keamanan bahan makanan untuk konsumen.  

Hazard Analysis Critical Control Point atau disingkat HACCP adalah sistem pengendalian mutu keamanan pangan. Langkah tersebut melibatkan proses identifikasi, analisis, sekaligus kontrol terhadap faktor bahaya (hazard). Baik dalam proses maupun sistem produksi produk pangan.

Adapun jenis bahaya yang dianalisis adalah

  • Bahan bersifat fisik (benda-benda asing dalam produk pangan), 
  • Kimiawi (zat kimia beracun), atau 
  • Biologis (bakteri, virus, dan parasit).

Bahaya ini dapat menimbulkan risiko kesehatan pada konsumen. Proses analisisnya sendiri dimulai dari proses  pemilihan bahan baku hingga sampai ke tangan konsumen. Proses ini telah diakui secara internasional oleh Food and Drug Administration (FDA). Yaitu lembaga penjamin mutu dan keamanan pangan dan obat-obatan dari Amerika Serikat.

Baca juga: Apa Itu Izin Usaha Industri dan Bagaimana Prosedur Pembuatannya? 

7 Prinsip HACCP

Sertifikat HACCP menjadi penanda bahwa produsen pangan telah berhasil melakukan penerapan HACCP berdasarkan tujuh prinsipnya. 

Analisis Bahaya 

Mengidentifikasi akan adanya bahaya dalam suatu produk secara menyeluruh. Mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. Terdapat tiga pendekatan yang digunakan untuk menganalisis bahaya, yaitu 

  • Keamanan pangan itu sendiri, 
  • Kebersihan atau sanitasi, dan 
  • Penyimpangan secara ekonomi.

Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP)

Titik kendali kritis adalah titik atau langkah dalam proses produksi makanan untuk

  • Mencegah, 
  • Menghilangkan, atau 
  • Menurunkan potensi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.

Produk pangan bisa menjadi makanan sehat bagi konsumen setelah melewati titik kritis tersebut.

Batas Kritis (Critical Limits)

Batas kritis adalah batas maksimum yang dapat ditoleransi  untuk mengendalikan bahaya kesehatan pada produk pangan. Sifatnya mutlak dan tak boleh dilampaui guna menjamin CCP berada dalam kendali. Di antaranya meliputi kelembaban, suhu, PH, jumlah residu pestisida, dan sebagainya. 

Pemantauan (Monitoring)

Tindakan pengamatan berkesinambungan untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat dikendalikan. Pemantauan bertujuan untuk menghasilkan catatan untuk proses verifikasi pada tahap selanjutnya. Ada tiga langkah pemantauan yakni

  • Pemeriksaan langkah penanganan pada CCP, 
  • Pengujian terjadwal untuk mengendalikan CCP dan batas kritis (critical limits), dan
  • Pengukuran batas kritis (critical limits) untuk menjamin keamanan suatu produk.

Tindakan Koreksi (Corrective Action)

Upaya perbaikan terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan ada CCP tertentu tak terkendali. Misalnya ada

  • Kesalahan serius, 
  • Batas kritis suatu produk terlampaui, dan 
  • Adanya kritis yang ditemukan. 

Verifikasi

Tindakan untuk memastikan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana awal. Atau sistem perlu dimodifikasi. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan.

Pencatatan (Dokumentasi)

Semua prosedur dan catatan terkait prinsip HACCP perlu didokumentasikan. Termasuk  tahapan proses, masalah-masalah yang timbul dalam produksi. Termasuk hasil identifikasi titik kritis dan hasil pemantauan.

Selain sebagai arsip, dokumentasi berguna untuk memudahkan proses pemeriksaan. Contohnya, apabila ada produk yang diduga menimbulkan kasus keracunan pada konsumen.

Baca juga: Ini 17 Izin Usaha di Indonesia, UMKM Harus Tahu!

Tujuan dari HACCP

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu bisnis atau industri pangan adalah sebagai berikut

  • Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan,
  • Mencegah penutupan pabrik,
  • Meningkatkan jaminan keamanan produk,
  • Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar, 
  • Meningkatkan kepercayaan konsumen, dan
  • Mencegah pemborosan biaya atau meminimalisir kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk. 

Syarat Memperoleh Sertifikasi HACCP

  • Perusahaan sudah mengetahui regulasi yang berlaku mengenai jaminan mutu dan keamanan.
  • Perusahaan memiliki dan menerapkan sistem HACCP sesuai dengan tujuh prinsip dasarnya.
  • Perusahaan memiliki dokumen SIUP, Akta Pendirian, TDP, NPWP Perusahaan, surat izin usaha. 
  • Perusahaan aktif melakukan kegiatan produksi.
  • Bersedia memproses Sertifikasi HACCP yang berbeda untuk masing-masing aktivitas produksi, meskipun masih satu manajemen.
  • Memiliki staf penanggung jawab mutu dan jaminan keamanan pada produksi
  • Perusahaan memiliki ruang lingkup aktivitas produksi yang baik, yang menjadi lokasi aktivitas produksi, baik sebagian maupun keseluruhan area.

Prosedur Memperoleh Sertifikasinya

Perusahaan Sudah Memahami Persyaratan HACCP

Untuk itu perusahaan bisa menunjuk delegasi untuk mengikuti pelatihan mengenai prinsip dasar penerapan HACCP. Perusahaan juga bisa memanfaatkan layanan pihak ketiga atau jasa pengurusannya.

Menerapkan Sistem HACCP sesuai Ruang Lingkup

Perusahaan harus  menerapkan sistem HACCP secara spesifik di produk makanan yang berbeda ruang lingkupnya. Jenis-jenisnya meliputi:

  • Lemak dan minyak berikut emulsinya,
  • Sayuran dan buah-buahan,
  • Serelia,
  • Roti-rotian,
  • Daging,
  • Ikan,
  • Garam, rempah-rempah, sup, saus, salad, produk protein,
  • Pemanis (termasuk madu),
  • Produk-produk susu,
  • Minuman selain susu,
  • Produk pangan gizi khusus, dan
  • Produk pangan berbahan biokimia.

Melakukan analisis

Tujuannya untuk mengidentifikasi kekurangan dari sistem HACCP yang telah diterapkan. Ini bisa diketahui dengan membandingkan sistem yang ada dengan standar HACCP yang harusnya berlaku. Untuk melakukannya Anda bisa menggunakan jasa konsultan terhadap analisis mutu.

Bekerja Sama dengan Lembaga Sertifikasi Tepercaya

Sertifikasi HACCP dilakukan oleh lembaga eksternal independen resmi yang berwenang. Oleh karena itu perusahaan harus bekerja sama dengan lembaga  sertifikasi yang telah memenuhi kualifikasi dan standar. Lembaga tersebut juga emiliki akreditasi resmi dan memahami setiap detail proses sertifikasi jaminan mutu.

Menjalani Audit dan Penilaian

Untuk mendapatkan Sertifikasi HACCP, perusahaan harus bersedia menjalani audit dan juga penilaian HACCP. Ada dua tahapan audit yaitu pemeriksaan dokumen terlebih dahulu, baru kemudian pemeriksaan langsung di lokasi produksi.

Demikian penjelasan mengenai HACCP yang perlu diketahui oleh perusahaan maupun UMKM yang bergerak di bidang pangan. Semoga membantu!

Penulis: Merita Ratih

Editor: Erlinda Sukmasari